Cuisine Vietnam

Cuisiner un plat que personne ne peut si bien réussir

Crème glacée à l’essence de pandanus – kem la dua — 8 octobre 2011

Crème glacée à l’essence de pandanus – kem la dua

Il existe une grande variété de saveurs de crème glacée au Vietnam: durian, noix de coco, café, vanille et pandanus. J’utilise de l’essence de pandanus au lieu du sirop obtenu à l’aide des feuilles de pandanus qui peuvent s’avérer difficiles à se procurer.

2 feuilles de gélatine de 2 g
3 tasses de crème épaisse
1 tasse de sucre raffiné ou de palme liquide
3 oeufs
1 tasse de chair de noix de coco en poudre
1 cuillerée à table d’essence pandanus
2 cuillerées à thé de colorant vert naturel

  1. Temper. Baigner les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes afin de les ramollir, puis les égoutter et les presser afin d’extraire le surplus d’eau qu’elles contiennent.
  2. Cuire. Chauffer la crème dans une casserole sans toutefois la porter à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter les feuilles de gélatine puis brasser afin qu’elles se dissolvent pour obtenir un mélange. Mettre de côté.
  3. Terminer. Mélanger le sucre, les oeufs, la poudre de noix de coco, le colorant vert puis le mélange de gélatine.

    essence de pandanus
    essence de pandanus

Transférer dans une machine à crème glacée et suivre les indications du fabricant.

Transférer une grosse boule de crème glacée dans une coupe à dessert puis déposer au réfrigérateur. Retirer du réfrigérateur quelques instants avant de servir afin de la ramollir.

Pouding aux perles de sagou – chuoi chung — 7 octobre 2011

Pouding aux perles de sagou – chuoi chung

Pouding aux perles de sagou demande de préférence l’utilisation de bananes qui contiennent beaucoup d’amidon telles que la variété «ladies finger». Idéalement, choisir celles qui ont des tâches noires sur la pelure. Faites très attention de ne pas confondre perles de sagou et graines de tapioca sinon le résultat ne sera pas le même. Le tapioca provient de l’arbre du manioc,  contrairement aux perles de sagou qui proviennent du sagoutier.

1 pincée de sel
200 g de sucre de palme liquide
5 bananes très mûres coupées en diagonale puis de  5 mm d’épaisseur
300 ml de crème de noix de coco
40 g de perles de sagou baignées dans l’eau froide pendant 30 minutes puis égouttées
Sauce de noix de coco
1 quantité de cacahuètes non salées grillées puis concassées

  1. Préparer. Mélanger le sel et le sucre de palme liquide afin d’enduire les bananes, puis mettre de côté.
  2. Cuire. Déposer les bananes et verser la crème de noix de coco dans un faitout, puis porter à ébullition. Couvrir, diminuer le feu puis laisser mijoter pendant 10 minutes.
  3. Terminer. Retirer du feu puis ajouter les perles de sagou égouttées, puis mélanger délicatement. Retirer du feu puis couvrir. Laisser reposer pendant 20 minutes.

    perles de sagou
    perles de sagou

Verser le dessert dans des coupes à dessert individuelles, puis napper de sauce de noix de coco et saupoudrer d’arachides grillées concassées.

Riz gluant noir – che nep than — 25 août 2011

Riz gluant noir – che nep than

Riz gluant noir - che nep than
Riz gluant noir – che nep than

Le riz gluant constitue un dessert de grande classe lors d’un repas en Asie ou tout simplement pour le repas du matin ou à toute autre heure de la journée. La couleur du riz pourpre-noire est celle de la peau du riz avant qu’il soit moulu pour devenir blanc.

250 g de riz noir baigné dans l’eau pendant 1 heure ou une nuit
560 g de litchi en conserves égouttés, coupés en quatre, le jus réservé
200 g de sucre de palme
pincée de sel

Sauce de noix de coco

2 cuillerées à table de sucre de palme
140 ml de crème de noix de coco
1 feuille de pandanus nouée
1 pincée de sel

  1. Cuire. Rincer le riz sous l’eau courante à trois reprises puis le cuire dans une casserole à vapeur douce à feu élevé pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Dans un faitout, ajouter le riz gluant, les morceaux de litchi, son jus, le sel, le sucre puis 2 tasses d’eau. Cuire pendant 5 minutes.
  2. Mijoter. Dans une petite casserole, incorporer tous les ingrédients de la sauce de noix de coco, puis bouillir à température moyenne basse.
  3. Terminer. Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Jeter la feuille de pandanus.

    litchi
    litchi

Servir le riz gluant dans des bols ou des coupes à dessert individuels puis napper de sauce à la noix de coco.

Dumpling de riz gluant – che zoi nuoc — 24 août 2011

Dumpling de riz gluant – che zoi nuoc

Dumpling de riz gluant - che zoi nuoc
Dumpling de riz gluant – che zoi nuoc

Ces dumplings de riz gluant sont typiquement chinois. Cette recette provient du sud du Vietnam et est originaire de la Chine.

250 g de riz gluant
1 tasse d’eau tiède
pincée de sel

Sauce de noix de coco

2 cuillerées à table de sucre de palme
140 ml de crème de noix de coco
1/ feuille de pandanus nouées
pincée de sel

pandanus
pandanus

Farce

100 g de haricots mungos
1 cuillerée à table d’huile d’olive
1 cuillerée à table d’oignon finement haché
1 cuillerée à table de crème de noix de coco
pincée de sel

Sirop de gingembre

4 cm de gingembre frais râpé
350 g de suce de palme

  1. Pétrir. Dans un bol, mélanger la farine, l’eau et le sucre, puis pétrir avec les mains afin d’obtenir une pâte à pâtisserie. Couvrir avec une feuille de plastic puis laisser reposer pendant 30 minutes.
  2. Préparer. Déposer les haricots mungos dans une casserole à vapeur douce puis cuire pendant 20 minuters. Retire du feu puis laisser refroidir. Pendant ce temps, frire  l’oignon haché pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’il devienne transparent. À l’aide d’un robot, moudre les haricots avec la crème de noix de coco, l’oignon et le sel afin d’obtenir une pâte épaisse et lisse. Diviser le mélange en douze petites boules.Préparer le sirop de gingembre en versant 2 tasses d’eau dans un faitout puis en ajoutant le sucre et le gingembre. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Retirer du feu puis mettre de côté. Verser 2 litre d d’eau dans un faitout, porter à ébullition puis stopper le feu. Diviser la pâte de farine en douze boules. Très rapidement, écraser une boule puis déposer une boule du mélange de pâte de haricots puis l’envelopper en rabattant la boule de farine écrasée afin d’emprisonner la boule de pâte de haricots. Faire de même avec les autres boules.
  3. Cuire. Reporter l’eau qu à ébullition puis cuire les boules dumplings en petits groupes à la fois pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles flottent. Très délicatement, transférer les dumplings cuits dans un grand bol d’eau froide.

Transférer les dumplings dans quatre petits coupes à dessert, puis ajouter le sirop de gingembre. Ajouter de la sauce de noix de coco, puis saupoudrer de graines de sésame.