À l’instar des sauces mères que l’on retrouve souvent dans la cuisine française, la sauce caramel est utilisée fréquemment dans la cuisine vietnamienne. Il est très important de fondre le sucre de palme concassé à une température très basse afin qu’il ne brûle pas avant d’ajouter à la toute fin la sauce de poisson.
900 g de sucre de palme brun concassé grossièrement
2 1/2 tasses de sauce de poisson

  1. Dissoudre. Dans une cocotte en acier, ajouter les morceaux sucre puis hausser le feu à température très basse tout en remuant sans cesse. Le temps de cuisson devrait être en 10 à 12 minutes mais la durée peut doubler si le feu est très bas. Ne tentez pas de cuire trop rapidement car la sucre va brûler.
  2. Cuire. Dès que les morceaux de sucre sont dissous, hausser légèrement le feu afin de porter à ébullition puis retirer la casserole du feu. Laisser reposer 12 minutes puis ajouter la sauce de poisson et mélanger sans cesse. Il faut doubler de vigilance afin que le caramel ne bouille pas avec fureur et que le sucre ne se cristallise.
  3. Conserver. Utiliser immédiatement ou transférer dans un bocal hermétique et entreposer dans un endroit frais pour une durée de 3 mois maximum.

Produit environ 4 tasses

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