Banh canh se traduit par l’expression «soupe gâteau», son appellation doit sans doute provenir de la composition de cette recette: nouilles moelleuses faites à base d’amidon de tapioca et de farine de riz. Il existe plusieurs versions de cette soupe dont celle avec des crabes de rivière mais avec les mêmes nouilles consistantes. Les nouilles sont faciles faire mais on peut utiliser des nouilles séchées ou encore utiliser des nouilles udon. Tenter de demander au boucher des jarrets de devant de l’animal qui sont plus tendres que ceux de derrière.

2,2 kg d’os de cou de porc
2 jarrets de porc de devant (meilleur goût) fendu sur le long puis coupés obliquement en 6 tranches par le boucher
1  quantité de sel casher et/ou de sauce de poisson au goût
1 oignon jaune pelé puis coupé en deux
450 g de nouilles banh canh fraîches ou séchées

Garnitures

Branchettes de basilic thaï
Germes de soya
Echalotes, parties blanches et vert pâle seulement
Cilantro tranché grossièrement

  1. Blanchir. D’abord s »assurer que le faitout est assez volumineux pour blanchir les os sans qu’ils ne bouillent.  Déposer les os dans le faitout puis ajouter l’eau pour les couvrir de 2 cm de plus à la surface des os. Retirer les os puis porter à ébullition. Remettre les os dans le faitout, porter de nouveau à ébullition puis laisser mijoter pendant 3 minutes. Retirer les os puis les placer dans un égouttoir. Porter de nouveau à ébullition puis blanchir le reste des os. Retirer les os puis les placer avec les autres dans l’égouttoir. Rincer tous les os avec l’eau du robinet puis mettre de côté. Rincer le faitout puis y ajouter les os blanchis. Ajouter les os de cou de porc mais pas les jarrets, l’oignon, puis la quantité de 8 litres d’eau.
  2. Mijoter. Porter à ébullition puis écumer la surface afin d’en extraire le gras. Diminuer le feu puis laisser mijoter pendant 2  1/2 heures tout en écumant à intervalles si nécessaire. Ajouter les jarrets de porc puis laisser mijoter pendant encore 30 minutes, jusqu’à ce que les jarrets deviennent tendres. La viande restera encore attachée à l’os mais devra être facile à mastiquer. Prélever une petite quantité de chair de l’os puis goûter afin de vérifier sa juste cuisson. Assaisonner le bouillon au goût en ajoutant de la sauce de poisson et/ou du sel au goût.
  3. Terminer. Dans un autre faitout, porter l’eau à ébullition, ajouter les nouilles, cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres (al dente) en suivant les indications du fabricant . Si utiliser des nouilles udon cuire  pendant 3 minutes. Préparer les garnitures en réunissant dans une grande assiette de service: le basilic, les germes de soya, l’échalote et le cilantro. Déposer cette assiette au centre de la table afin de permettre aux convives de se servir eux-mêmes à leur façon. Égoutter les nouilles puis les partager en portions égales dans des bols à soupe préalablement réchauffés. Déposer les nouilles puis un morceau de jarret de porc. Ajouter suffisamment de bouillon à la louche et servir immédiatement avec les garnitures.

Pour 6 personnes

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