Lo soi signifie «vieille eau» en chinois: 老水 lǎo shuǐ. Elle est utilisée pour préparer du canard, du poulet ou du porc dont ce dernier est régulièrement consommé à Hong Kong. Connue également sous l’appellation de «mère sauce 母亲酱 mǔ qīn jiàng» ou «master sauce 主酱 zhǔ jiàng», elle peut et doit être conservée et utilisée encore et encore permettant ainsi d’obtenir de meilleurs arômes à chaque utilisation, de la même façon qu’un chef japonais yakitori utilisent la même sauce année après année. On peut servir ce plat avec du riz et des légumes verts comme le brocoli chinois ou encore l’incorporer dans la soupe won ton.

3 bâtonnets de cannelle de 7,5 cmPorc braisé lo soi
3 cosses d’anis étoilé entières (badiane chinoise)
10 clous de girofle entiers
1 cosse de cardamome noir
1 lamelle de gingembre 5 cm par 2,5 cm écrasée
1/2 cuillerée à café de poudre cinq épices
2 cuillerées à table de sauce de poisson
2 tasses de sauce soya légère
2 cuillerées à table de sucre de palme liquide
2 litres d’eau
900 g d’épaule de porc maigre coupée en deux morceaux de même grandeur

  1. Rôtir. Sur une plaque chauffée à température moyenne, rôtir la cannelle, l’anis étoilé et les clous de girofle pendant 30 secondes, jusqu’à ce que les arômes se dégagent. Transférer dans un pot au feu puis ajouter la cardamome, le gingembre, la poudre des cinq épices, la sauce de poisson, la sauce soya et le sucre de palme. Ajouter 2 litres d’eau puis porter à ébullition tout en brassant occasionnellement.
  2. Bouillir. Diminuer le feu et laisser frémir le bouillon puis ajouter le porc et laisser mijoter pendant 20 minutes. Retirer le faitout du feu et laisser le porc baigner dans le liquide pendant 30 minutes.
  3. Conserver. Retirer le porc de son bouillon puis laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit presque refroidi avant de le trancher ou le transférer dans un bol rectangulaire au réfrigérateur pour 2 jours avant de le consommer. Écumer la surface du liquide puis passer au fin tamis et vidanger les matières solides. Laisser refroidir complètement, transférer dans des pots hermétiques et réfrigérer jusqu’à ce qu’il utilisé de nouveau. Si l’on utilise pas le liquide au moins une fois par mois, retourner le liquide dans le faitout, porter à ébullition, est bouillir à feu élevé pendant 5 minutes, puis laisser refroidir à la température de la pièce avant de le retourner au réfrigérateur de nouveau. Si l’on suit cette démarche, le liquide pourra se conserver pour plus d’une année. Le liquide peut aussi se congeler, réchauffer, rééquilibrer en sel et sucre selon son goût.

Ajouter des épices fraîches à chaque fois que l’on réutilise la sauce afin de préparer un nouveau plat; cannelle, anis étoilé, clou de girofle, cardamome et gingembre, sans oublier de rééquilibrer la sauce soya en ajoutant le sel et le sucre de palme recherché.

Lo soi est souvent utiliser pour cuire des canards et des poulets entiers. Si l’on désire utiliser cette méthode de cuisson, il est recommandé de doubler la recette incluant l’eau (2 litres de plus), puis de cuire la volaille à la place du porc pendant 45 minutes s’il s’agit d’un canard de 2,2 kg ou 35 minutes pour un poulet de 1,3 kg, ou jusqu’à ce que la viande soit cuite. Retirer la volaille du faitout puis laisser reposer dans son liquide pendant 30 minutes avant de servir.

Pour 6 personnes comme élément d’un repas comprenant plusieurs plats

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