Bún bò Huế est une soupe épicée préparée avec un bouillon clair obtenu avec des os de boeuf et de porc qui dégagent des arômes distincts en raison de la présence de la citronnelle et de la pâte de crevettes. On peut utiliser toute sorte de nouilles mais le plus souvent les vermicelles de riz qui ressemblent à des spaghetti sont préférées. On peut ajouter des boulettes de viande à la soupe.

950 g  de queues de boeuf ou de veau coupées en morceaux de 5 à 7,5 cm
950 g de jarrets de boeuf ou veau coupés e morceaux de 5 à 7,5 cm
950 g d’os de cou de porc
950 g d’os à moelle coupés en morceaux 5 à 7,5 cm
450 g de poitrine de boeuf
8 tiges de citronnelle

SoupeBún bò Huế

1 1/2 cuillerées à café de flocons de chiles rouges
1 cuillerée à café de graines de rocou ( rocou, achiote) fraîchement moulues à l’aide d’un mortier ou d’un moulin à grain
1/4 cuillerées à table d’huile d’olive + 2 cuillerées à table
1 tasse d’échalotes asiatiques finement hachés
1 cuillerée à table d’ail finement haché
1/4 tasse de citronnelle finement hachée
2 cuillerée à café de pâte de crevettes (kapi)
2 cuillerées à café de sel casher
2 cuillerée à café de sucre de palme liquide
480 g de nouilles rondes séchées  cuites en suivant les indications du fabricant ou 1,3 kg de nouilles fraîches
1 quantité de boulettes de viande (optionnel)

Garnitures
2014-05-06 15.03.14

Branchettes de basilic thaï sucré
Feuilles de perilla
Chou rouge finement haché
Limes coupés en diagonales afin de faciliter l’extraction du jus sans la présence de pépins
Minis oignons jaunes tranchés en fines lamelles

  1. Blanchir. Faire le bouillon. S’assurer au préalable que le pot au feu soit assez volumineux pour blanchir les os sans qu’ils bouillent. Placer les os dans le pot au feu et ajouter suffisamment d’eau pour les couvrir dépassant de plus de 3 cm à sa surface. Retirer les os puis mettre de côté. Porter l’eau à ébullition puis ajouter les queues, les os de porc et les jarrets. Porter de nouveau à ébullition puis laisser bouillir pendant 3 minutes. Drainer les os dans un égouttoir puis rincer sous l’eau courante. Rincer le faitout puis replacer les os de porc, le jarrets et les queues.  Ajouter les os à moelle et la poitrine de boeuf.
  2. Bouillir.  Couper le bout, la partie charnue (environ 10 cm) de chaque citronnelle puis jeter la partie feuillue. Écraser les morceaux de citronnelle avec un lourd couteau chinois ou un objet contondant puis les mettre dans le faitout. Ajouter 8 litres d’eau fraîche puis porter à ébullition. Réduire le feu puis laisser mijoter tout en écumant la surface. Après 45 minutes, préparer un bain de glacçons afin d’immerger la poitrine de boeuf. Vérifier si la poitrine est cuite à point en enfonçant un cure-dent; le jus qui en sort doit être clair. Sinon, remettre la poitrine dans le faitout puis continuer la cuisson pendant 10 minutes de plus. Dès que la poitrine est cuite, la retirer du faitout et garder la bouillon pour la prochaine étape. Immerger immédiatement la poitrine dans le bain de glaçons afin de stopper sa cuisson et ui donner une texture ferme. Retirer la poitrine lorsqu’elle devient froide puis l’éponger et transférer au réfrigérateur. Continuer la cuisson du bouillon pendant deux heures de plus tout en écumant au besoin le gras sur la surface. Retirer du feu puis enlever les éléments solides. Tamiser finement le bouillon. Écumer le gras à la surface mais y laissant un peu afin de donner plus de saveur en bouche. Transférer le bouillon dans le faitout puis laisser mijoter à feu moyen. 
  3. Terminer. Moudre grossièrement les graines de rocou et les flocons de chiles à l’aide d’un mortier ou d’un moulin. Ajouter l’huile dans la poêle. Ajouter les flocons de chiles et les graines de rocou puis frire pendant 10 secondes. Ajouter les échalotes, l’ail, la citronnelle et la pâte de crevettes puis frire pendant 2 minutes tout en remuant jusqu’à ce que le mélange dégage des arômes et que l’oignon devienne transparent. Ajouter le contenant de la poêle au bouillon qui mijote ainsi que le sel et le sucre de palme. Mijoter pendant 20 minutes. Goûter puis rectifier l’assaisonnement au besoin en ajoutant du sel et du sucre. Préparer l’assiette de garnitures. Trancher finement la poitrine en travers de la fibre. Diviser les nouilles dans les bols puis y ajouter les tranches de poitrine et des boulettes de viande. Verser le bouillon chaud dans les bols. Servir immédiatement et accompagner avec le plat de garnitures.

Pour 6 personnes

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