La soupe au poulet et nouilles – pho ga ainsi que celle au boeuf et nouilles – pho bo sont extrêmement populaires au Vietnam. Ils sont dégustés chaque jour par la majorité de la population, jeunes et vieux. Chaque pho est accompagné d’un plateau contenant de la menthe vietnamienne, des limes, des chiles, des germes de soya et quelque fois de l’oignon frit et des beignets chinois. Le secret consiste à consommer une petite quantité  à la fois des éléments de cette garniture au moment de la dégustation. Ajouter trop de garniture à la fois  détruira ses arômes et sa texture. On peut accompagner la soupe d’une sauce trempette ou des beignets chinois.

6 litres d’eauPho Ga
1 poulet de 1,2 kg entier
6 minis oignons entiers
1 morceau de gingembre de 2,5 cm
1 cuillerée à table de sel casher
3 litres de bouillon de poulet avec ingrédient secret
3 cuillerées à table de sauce de poisson
440 g de vermicelles de riz séchées cuites en suivant les directives du fabricant
1 tasse d’échalotes coupés en minis tronçons
1 1/4 tasses de cilantro
1 quantité d’oignon frit croustillant

GarnitureGarniture soupe au poulet et nouilles

Branchettes de basilic thaï sucré
Germes de soya
Limes coupés en diagonales afin de faciliter l’extraction du jus sans la présence de pépins
Chiles jalapeños sans la tige puis finement tranchés en anneaux
Sauce de poisson

Accompagnement: Sauce trempette (voir plus bas)

Beignets chinois

  1. Cuire. Porter à ébullition un large pot au feu contenant 6 litres d’eau. Ajouter le poulet, le minis oignons, le gingembre et le sel. Bouillir pendant 15 minutes puis éteindre le feu, couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes. Si le poulet pèse plus de 1,2 kg laisser reposer 10 minutes de plus.
  2. Pocher. Un peu avant que le poulet soit prêt, préparer un large bain de glaçons. Dès que le poulet est cuit, la retirer du faitout, vidanger le liquide de cuisson et le submerger immédiatement dans le bain de glaçons afin de stopper sa cuisson et lui donner une texture ferme. Laisser reposer le poulet dans son bain pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit refroidi et facile à manipuler. Retirer la poitrine de son bain de glaçons, l’assécher puis enlever les os et la peau. Effilocher la viande avec ses doigts pour obtenir 4 tasses.  Cette étape doit être réalisé une journée à l’avance.
  3. Terminer. Porter à ébulition le bouillon de poulet avec ingrédient secret. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin en ajoutant de la sauce de poisson. Préparer la garniture  en disposant sur un large plateau le basilic, les germes de soya, les morceaux de lime et les chiles. Placer cette assiette au centre de la table. Répartir les nouilles cuites dans six bols à soupe préalablement réchauffés.  Ajouter dans chaque bol 3/4 de tasse de poulet effiloché puis répartir équitablement dans chaque bol l’échalote, le cilantro et l’oignon frit. Verser le bouillon chaud dans chaque bol, ajouter plus d’oignon frit. Servir immédiatement. Déposer au centre de la table l’assiette de garniture et la sauce d’accompagnement si proposée.

Il est intéressant d’ajouter une sauce à trempette pour accompagner cette soupe ou des beignets chinois.

Sauce trempette (optionnel)

IMG_04091/2 tasse de jus de lime
1/4 tasse de sucre de palme liquide
3 cuillerées à table de sauce de poisson
3 cuillerées à table de vinaigre de riz non assaisonné
1/4 tasse de coriandre (cilantro) finement haché
4 gousses d’ail finement hachées
11 cuillerées à table de chiles jalapeños finement hachés

Pour 6 personnes

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