2014-05-03 15.08.40
Pho Bo contient habituellement deux ou trois coupes de boeuf, souvent des tranches crues et des morceaux de poitrine cuite ainsi que des tendons. Au nord du Vietnam la soupe ne contient que des tranches de boeuf crues. Au Vietnam, la soupe est présentée dans la séquence suivante: d’abord les nouilles au fond du bol, on y ajoute la vianda it le bouillon chaud à la toute dernière minute puis on l’accompagne de feuilles fraîches en guise de garniture. La viande crue cuit juste à point dans le bouillon chaud. Si ‘on décide d’utiliser de la viande crue, d’abord la déposer au congélateur 15 minutes avant de servir,  la trancher en fines tranches puis l’attendrir à l’aide d’un maillet à viande ou avec le dos d’un lourd couteau chinois. On peut omettre la sauce de poisson et les chiles jalapeños dans la garniture et  proposer une sauce d’accompagnement afin de tremper les morceaux de viande.

450 g  poitrine de boeuf
3 litres de bouillon de boeuf
3 cuillerées à table sauce de poisson
480 g de nouilles séchées larges cuites en suivant les indications du fabricant
100 g de beef top round
1 tasse d’échalotes coupés en tronçons de 1 cm

Garniture

Branchettes de basilic thaï sucré
Germes de soya
Limes coupés en diagonales afin de faciliter l’extraction du jus sans la présence de pépins
Chiles jalapeños sans la tige puis finement tranchés en anneaux
Sauce de poisson

Sauce trempette (optionnel)IMG_0409

1/2 tasse de jus de lime
1/4 tasse de sucre de palme liquide
3 cuillerées à table de sauce de poisson
3 cuillerées à table de vinaigre de riz non assaisonné
1/4 tasse de coriandre (cilantro) finement haché
4 gousses d’ail finement hachées
11 cuillerées à table de chiles jalapeños finement hachés

  1. Cuire. Déposer la poitrine de boeuf dans un faitout puis ajouter le bouillon. Porter à ébullition puis diminuer le feu. Laisser mijoter pendant 20 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Afin de s’assurer de sa justesse de cuisson, retirer la poitrine du faitout, la déposer sur une planche puis la piquer à l’aide d’un dure-dent; le jus qui s’en dégage doit être clair.
  2. Pocher. Un peu avant que la poitrine soit cuite, préparer un bain de glaçons. Dès que la poitrine est cuite, la retirer du faitout, réserver le liquide de cuisson, la submerger dans le bain de glaçons afin de stopper tout de go sa cuisson et lui donner une texture ferme. Retirer la poitrine complètement refroidie de son bain de glaçons, l’assécher puis la trancher finement à l’encontre. Mettre de côté. Préparer l’assiette de garniture ou préparer la sauce d’accompagnement.
  3. Terminer. Porter à ébulition le bouillon (liquide de cuisson). Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin en ajoutant de la sauce de poisson. Répartir les nouilles cuites dans six bols  à soupe individuels, ajouter quelques tranches minces de poitrine à son sommet ainsi que quelques morceaux grossièrement coupés. Verser le bouillon chaud dans chaque bol, ajouter des tronçons d’échalote puis attendre quelques minutes afin de dégager les arômes. Déposer au centre de la table l’assiette de garniture et la sauce trempette pour la viande si proposée.

Il existe d’autres versions telle que la soupe de poulet et nouilles qui contient un bouillon de poulet riche avec des arômes similaires.

Pour 6 personnes

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