Bouilon de boeuf
Bouillon de boeuf

Ce plus que délicieux bouillon est préparé avec les os des différentes parties du boeuf afin de lui conférer de subtiles saveurs.  Pour cette recette, il est important d’utiliser l’animal qui vit en liberté pour mieux la réussir. Il est préférable d’ éviter de blanchir les jarrets  afin de ne pas perdre la précieuse moelle.

1 gros oignon jaune non pelé
1 morceau de gingembre de 7,5 cm non pelé
950 g de queues de boeuf
950 g de jarrets de boeuf
950 g de cou de boeuf
950 g d’os à moelle
1  cuillerée à table de sel casher ou moins
2 cuillerées à table de sucre de palme liquide
1 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu
1 bâtonnet de cannelle chinoise de 7,5 cm
1 anis étoilé
1 clou de girofle entier
1 cosse de cardamone chinoise écrasée

  1. Rôtir. Chauffer le four à 180 degrés C. Déposer l’oignon et le gingembre sur une plaque puis rôtir au four pendant 1 heure ou jusque’ à ce que l’oignon devienne ramolli. Retirer du four puis laisser reposer  jusqu’à ce que les ingrédients deviennent facile à modifier. Couper l’oignon sur le sens de la longueur puis le gingembre en lamelles de 1 cm.
  2. Blanchir. Pendant que l’oignon et l’ail cuisent, blanchir les os sauf les jarrets afin de préserver la délicieuse moelle. Placer tous les os dans le faitout puis couvrir d’eau  suffisamment, soit 2 cm de plus qu’à la surface (cette étape permet de s’assurer que les os puissent tous entrer dans le faitout).  Retirer les os, mettre de côté puis porter l’eau à ébullition. Dès que l’eau commence à bouillir, ajouter les os du cou, les queues et les os  moelle. Hausser le feu puis laisser bouillir à feu doux pendant 3 minutes. Égoutter les os en les rinçant sous l’eau courante du robinet.  Rincer la casserole puis y  ajouter les os et les jarrets. Ajouter l’oignon et les lamelles de gingembre, le sel, le sucre liquide puis la quantité de 8 litres d’eau. Ajouter le poivre, la cannelle, l’anis étoilé, le club de girofle et la cardamone chinoise.
  3. Bouillir. Porter à ébullition puis écumer la surface à plusieurs reprises. Diminuer le feu puis laisser mijoter pendant 4 heures. Écumer à différents intervalles afin d’enlever en surface le plus de gras possible. Retirer du feu puis vidanger les os. Passer le bouillon au tamis très fin puis laisser reposer environ 20 minutes. Transférer dans des récipients de 1 litre puis déposer au réfrigérateur pour la durée de la nuit. Le lendemain, écumer de nouveau mais en laissant un peu de gras afin de donner plus de saveur. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant plus de sel si désiré.

Utiliser immédiatement ou transférer au congélateur. Peut se conserver pendant 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.

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