Soupe au boeuf et nouilles de Hué - bun bo huéCette plus que délicieuse soupe de Hué est en fait une soupe au boeuf  (pho bo) piquante à laquelle on ajoute du porc et de la pâte de crevette. De plus, on utilise des nouilles de riz rondes au  lieu de nouilles larges. On peut utiliser des queux de veau, des os ou tout simplement des boulettes de porc à la place. Hué est l’ancienne capitale impériale occupée par la dynastie Nguyen qui régna de 1804 à 1945.

500 g de  queues de veau (2) lavées dans du sel, séchées puis épongées ou des os de veau + 500 g de pied de porc + 500 g de filet de boeuf OU 500 g de côte d’épaule de porc + 500 de rôti d’épaule de porc + 500 g de rôti de palette de veau
5 litres d’eau bouillante ou davantage pour couvrir la viande
2 tiges de citronnelle nouées puis écrasées
100 ml de sauce de poisson
100 g de sucre de palme
1 cuillerée de pâte de crevettes (optionnel)
1 cuillerée à table de graines de roucou (achiote)
1 oignon coupé en quartiers
1 cuillerée à table d’huile d’olive
2 cuillerées à table de citronnelle finement hachée ou 4 tiges de citronnelle écrasées
1 cuillerée à thé de poudre de chiles
1 cuillerée à table de poudre de paprika

Sachet d’infusion

2 cosses de cardamone chinoise écrasées
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
2 étoiles d’anis

Boulettes de viande

500 g de porc haché
1 cuillerée à table de mini oignon émincé
1 gousse d’ail émincée
1 échalote finement hachée
2 cuillerées à thé de sauce de poisson
1 cuillerée à thé de miel de sucre de palme
1/2 cuillerée à thé de sel
1/2 cuillerée à thé grains de poivre noir moulus
1 cuillerée à table de farine de riz ou de chapelure italienne
huile d’olive pour la friture

Garniture

150 g de nouilles de riz hue – rondes comme des spaghetti
1/4 laitue chinoise finement hachée
2 tasses de menthes vietnamiennes mélangées
6 quartiers de limes
fines herbes
chiles finement hachés
sauce de poisson

  1. Préparer. Incorporer tous les ingrédients dans le sachet d’infusion. Blanchir la viande dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes, puis vidanger cette eau. Mettre de côté.
  2. Cuire. Verser l’eau dans un faitout. Ajouter la viande et le sachet d’infusion, les tiges de citronnelle et les graines de roucou puis porter à ébullition. Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 10 minutes en écumant régulièrement la surface. Ajouter l’oignon, la sauce de poisson et le sucre. Continuer la cuisson pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la viande devienne tendre.  Ajouter de l’eau pendant la cuisson afin d’obtenir la même quantité de liquide qu’au départ. Pendant ce temps, mélanger la pâte de crevettes avec 1 cuillerée à table d’eau chaude puis mettre de côté. Sinon, sauter cette étape si vous décidez de ne pas utiliser la pâte de crevettes. Retirer la viande du faitout puis la déposer au réfrigérateur afin de faciliter sa coupe. Ajouter la pâte de crevettes à la soupe si utilisée.
  3. Terminer. Dans un faitout ou un wok, faire sauter la citronnelle hachée, la poudre de chiles et le paprika pendant 2 minutes puis transférer à la soupe. Laisser mijoter pendant 15 minutes. Couper la viande en morceaux. Retirer le gras et la peau du porc. Cuire les nouilles puis mettre de côté. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour faire les boulettes de viande sauf l’huile. Former des boulettes de 2,5 cm, puis les frire dans de l’huile d’olive dans une casserole jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement dorées. Ajouter 3 tasses de soupe dans la casserole puis laisser mijoter pendant 15 minutes. Retirer les boulettes de la casserole et mettre de côté. Verser le bouillon de cuisson des boulettes dans le faitout qui contient la soupe après l’avoir tamisé avec une passoire très fine ou un coton à fromage.

Dans des bols individuels pour la soupe, déposer 2 morceaux de queues de veau si utilisées, un morceau de porc, six tranches de boeuf et quelques boulettes de porc. Ajouter des nouilles de riz puis verser 1  1/2 à 2 tasses de soupe chaude.

Servir avec de la laitue, du chou, des feuilles de menthe, des quartiers de lime, des chiles et de la sauce de poisson.

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