Boulettes de viande aux tomates - xiu mai rau mui
Boulettes de viande aux tomates – xiu mai rau mui

Plat originaire des  marchands ambulants de Dalat au centre du Vietnam qui montre l’influence de la culture européenne et française. Si vous vous rendez à Dalat, dirigez-vous vers le centre-ville afin de repérer un marchand ambulant qui sera en train de cuire des boulettes de porc sur des charbons ardents pour le surprendre à les déposer sur une page de papier journal avant de la replier.

980 g de porc haché maigre ou de veau haché ou d’agneau haché ou dinde hachée ou cerf haché ou caribou ou perdrix ou tout autre gibier
3 minis oignons finement hachés
2 échalotes partie blanche seulement finement hachées, partie verte réservée
1 grosse gousse d’ail finement hachée
550 g de châtaignes d’eau en conserve égouttées puis finement hachées
2 cuillerées à table de sucre de palme
sel au goût
1/2 cuillerée à thé de grains de poivre noir fraîchement moulus
1 quantité d’huile pour enduire ses mains lors de la préparation des boulettes
chapelure, feuilles de cilantro hachées, menthe fraîche, chiles oiseaux rouges

Sauce aux tomates

1 cuillerée à table d’huile d’olive
1 gousse d’ail finement hachée
1 oignon émincé
1 poignée de cilantro, racines lavées puis hachées pour obtenir une demie tasse
2 échalotes partie blanche seulement finement hachées, partie verte réservée
980 g de tomates roma hachées
60 g de sucre de palme
1/4 tasse de sauce de poisson
1 cuillerée à table de pâte de tomate
1 cuillerée à thé de grains de poivre noir fraîchement moulus

  1. Mariner. Dans un grand bol, mélanger le porc haché, les minis oignons, les échalotes, l’ail, les châtaignes d’eau, le sucre, le sel et le poivre moulu. S’enduire les mains d’un peu d’huile puis rouler le mélange en boulettes de 3 cm. Transférer les boulettes dans un bol puis les couvrir. Déposer au réfrigérateur pour quelques heures ou la nuit.
  2. Cuire. Dans un faitout, chauffer l’huile à feu moyen puis sauter  l’ail pendant 15 à 20 secondes. Ajouter l’oignon haché puis sauter pendant 2 minutes ou jusqu’à ce l’oignon devienne transparent. Ajouter les feuilles et les racines de cilantro puis continuer la cuisson pendant quelques secondes. Ajouter les tomates hachées et le poivre puis continuer la cuisson. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter le sucre, la sauce de poisson et a pâte de tomate. Cuire pendant encore 15minutes.
  3. Terminer. Ajouter délicatement les boulettes de viande à la sauce puis laisser mijoter pendant 30 minutes tout en secouant le faitout occasionnellement plutôt que d’utiliser une cuillère afin de ne pas casser les boulettes.

Servir les boulettes de viande en les retirant délicatement de la sauce puis les déposer sur une assiette de service individuelle avec ou sans nid de chapelure. Napper de sauce.

Servir avec du cilantro et des chiles oiseaux rouges finement hachés.

On peut également déposer les boulettes avec de la sauce dans une baguette de pain après avoir extrait sa mie ou tout simplement casser la baguette avec ses doigts puis saucer les morceaux dans la sauce.

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