Crabes au tamarin - cua xao me
Crabes au tamarin – cua xao me

Au Vietnam, il est capital de choisir des crabes qui ont été pêchés avant ou après la pleine lune, sinon elle n’auront que peu de chair. Dans notre pays cela n’est pas si facile. Tout est une question de transport. Afin de mieux choisir vos crabes, repérer à tout prix celles qui bougent encore en les touchant. Ils doivent réagir, sinon cela ne vaut pas la peine. Par la suite, vérifier si les pinces et la carapace n’ont pas été endommagés. Enfin, toujours acheter des crabes le jour même de sa cuisson. Autrement, changez de recette.

950 g de crabes vivants placés au congélateur pendant 30 minutes
huile pour la friture
1 oeuf
1 cuillerée à table de jus de tamarin
2 cuillerées à table de sauce aux huîtres
1 cuillerée à table d’huile de sésame
2 cuillerées à table de sucre de palme
1 gousse d’ail émincée
1 petit oignon rouge coupé en deux puis tranché finement
2 chiles oiseaux rouges finement hachés
1/4 tasse de feuilles de coriandre en dents-de-scie finement haché
1/4 tase de feuilles «rice paddy» finement haché
1quantité de riz cuit à la vapeur pour accompagner

  1. Évider. Préparer les crabes en brossant la carapace sous l’eau courante. Placer la crabes sur le dos sur une planche à dépecer, puis lever la queue afin de la retirer. Retourner la crabe sur le ventre puis enlever la partie grise «dead man’s finger». Délicatement, retirer la partie brune-verdoyante à proximité du foie puis mettre de côté. Laisser le foie intact mais retirer tous les autres organes et les jeter. Couper le crabe en deux, en direction de la tête, puis retirer les pinces et les pattes afin d’obtenir deux demi-crabe. À l’aide d’un gros couteau chinois, briser délicatement les pinces et les pattes afin de faciliter la dégustation du fruit de mer. Rincer sous l’eau courante.
  2. Cuire. Chauffer un wok à feu élevé puis cuire les morceaux de crabe en petites quantités à la fois pendant 2 à 3 minutes. Retirer les morceaux du wok puis les déposer sur un essuie-tout. Mélanger la partie brune-verdoyante avec l’oeuf, le jus de tamarin, la sauce d’huîtres, l’huile de sésame et le sucre. Mettre de côté. Chauffer le wok de nouveau puis ajouter de l’huile. Faire sauter l’ail pendant 20 à 30 secondes. Ajouter l’oignon et les chiles puis cuire jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent.
  3. Terminer. Ajouter le mélange d’oeuf et de tamarin dans le wok, puis porter à ébullition. Réduire le feu puis laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse et réduite. Incorporer les morceaux de crabes et les fines herbes au mélange puis cuire pendant 5 minutes en brassant sans cesse afin que tous les ingrédients soient bien intégrés.

    Crabe_face_ventrale
    Crabe

Servir avec du riz cuit à la vapeur.

Crabes au tamarin est un plat raffiné que l’on peut mettre au menu pour un grand repas. Elle demande une petite préparation mais le résultat en vaut la chandelle.

On mange ce plat avec ses doigts et on ajoute un peu de sauce pour mieux le déguster.

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