Ragoût de boeuf au paprika - bo kho
Ragoût de boeuf au paprika – bo kho

Ce délicieux ragoût de boeuf du nord du Vietnam nous fait penser au kalio ou au rendang indonésien à la différence qu’il est cuit avec du lait de noix de coco au lieu d’un bouillon de volaille. Au sud il est dégusté avec des baguettes, dans le sud avec des vermicelles. Par tradition, on le prépare dans un pot en argile mais on peut obtenir d’excellents résultats avec un faitout antiadhésif. Le mélange d’épices pour la marinade, le bo kho peut être préparé à l’avance.

1,5 kg de boeuf ou de veau en cubes de 4 cm
1 litre de bouillon de poulet
2 grosses carottes coupées en morceaux faciles à mastiquer
1 cuillerée à table de sucre de palme
100 ml de purée de tomates
1 tasse de haricots baguettes (km)
riz cuit à la vapeur ou nouilles pour accompagner

Marinade

1 cuillerée à table de graines de cumin
1 cuillerée à thé de grains de coriandre
2 cuillerées à table de sel ou moins ou pas du tout
1 oignon finement haché
2 cuillerées à table de galanga finement haché
2 cuillerées à table de gingembre finement haché
2 cuillerées à table de citronnelle partie pourpre seulement finement hachée
2 gousses d’ail émincées
1/4 tasse de paprika sucré
1/2 cuillerée à thé de cinq-épices
1/4 tasse de sucre de palme liquide
1/4 tasse de sauce de soya

  1. Mariner. Préparer la marinade en grillant les graines de cumin et les grains de coriandre sans huile pendant 30 secondes sans toutefois les brûler afin qu’elles dégagent des arômes. Moudre les épices grillés à l’aide d’un mortier. Ajouter tous les autres ingrédients de la marinade puis mélanger. Transférer la marinade dans un bol puis ajouter les cubes de viande. Couvrir puis mariner pendant 2 heures ou toute une nuit de préférence.
  2. Cuire. Transférer la marinade dans un faitout puis ajouter le bouillon de poulet Porter à ébullition, réduire le feu à feu moyen puis laisser mijoter pendant 30 minutes.  Réduire le feu très bas puis laisser mijoter pendant 2 heures.
  3. Terminer. Ajouter les carottes, les haricots baguettes, le sucre et la purée de tomates. Mélanger puis cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient cuites.

On peut ajouter des légumes vietnamiens tels des cubes de courge et des tronçons d’oreilles d’éléphant cinq minutes avant la fin de cuisson.

Servir avec du riz cuit à la vapeur ou des nouilles.

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