Feuilles de bétel farcies - bo la lot
Feuilles de bétel farcies – bo la lot

Les feuilles de bétel farcies me fait penser aux feuilles de vignes farcies de la cuisine grecque ou de Méditerranée. Ce plat est servi partout à travers le Vietnam. Les feuilles de bétel sont idéales pour faire des rouleaux ou quenelles tellement elles sont résistantes. La farce de veau ou de boeuf dégage des arômes mémorables. On  cuit d’abord les quenelles dans une casserole à vapeur douce pour ensuite terminer la cuisson dans une casserole ou tout simplement sur un grill.

40 feuilles de bétel environ
125 g de porc maigre
sel au goût
500 g de veau ou boeuf haché
1/4 d’oignon finement haché
2 échalotes finement hachées
1 gousse d’ail finement hachées
2 chiles oiseaux rouges finement hachés
2 cuillerées à table de citronnelle très finement hachée, partie pourpre seulement
2 cuillerées à table de gingembre haché
2 cuillerées à table de cacahuètes non salées grillées puis concassées
25 g de jeune poireau finement haché
2 cuillerées à table de sucre de palme liquide ou au goût ou pas du tout
sel au goût (maximum 1 cuillerée à thé) ou pas du tout
72 cure-dents
huile d’olive pour la friture
sauce pour trempettes – nuoc mam dam
sauce pour trempettes aux crevettes et ananas – nuoc mam nem ou sauce à trempettes hoi sin  – nuoc tuong ngot
cacahuètes nons salées grillées puis concassées

Feuilles de bétel farcies cuits à la vapeur
Feuilles de bétel farcies cuits à la vapeur
  1. Préparer. Laver les feuilles de bétel puis les égoutter. Trier celles qui sont d’une longueur d’environ 8 cm et celles qui sont petites ou cassées sur deux  piles différentes. Hacher finement les petites  feuilles et celles qui sont cassées pour obtenir une quantité de 2 cuillerées à table environ. Cuire le porc dans de l’eau salée ou non pendant 10minutes à feu moyen bas. Retirer du feu puis laisser refroidir. Hacher finement le porc puis laisser de côté. On peut aussi utiliser du porc déja cuit.
  2. Mariner. Dans un grand bol ou une marine, mélanger tous les ingrédients sauf les cure-dents, les feuilles de bétel et l’huile. Transférer dans un sac de plastique puis laisser mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.

    Feuille de bétel farcie
    Feuille de bétel farcie
  3. Terminer. Déposer une feuille de bétel sur une planche de préparation la pointe orientée dans une direction opposée à soi. Déposer une cuillerée à table du mélange mariné sur le sens de la largeur de la feuille. Rouler la feuille afin d’obtenir un rouleau bien ferme pour obtenir une quenelle. Introduire 3 cure-dents dans le rouleau afin qu’il soit bien scellé comme un cylindre. Répéter l’opération avec les autres feuilles et le reste du mélange. Cuire les quenelles dans une casserole à la vapeur douce pendant 7 minutes en petites quantités à la fois. Retirer de la casserole puis laisser refroidir. Brosser légèrement les quenelles de veau puis les frire à feu moyen dans une casserole avec peu d’huile ou sur un grill sur des charbons ardents pendant 2 minutes en les retournant occasionnellement afin de cuire entièrement chaque quenelle.

    sauces et condiments
    sauces et condiments

Retirer les cure-dents puis servir les quenelles avec des cacahu<etes concassées et une sauce de son choix.

Il ne faut pas faire l’erreur de confondre la feuille de bétel avec la noix de bétel utilisée pour faciliter la digestion, rafraîchir l’haleine ou calmer les personnes agitées.

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