Crêpes croustillantes - banh xeo
Crêpes croustillantes – banh xeo


Banh exo
, crêpe croustillante,  est au souvent au menu des restaurants que celui des marchands ambulants au Vietnam ainsi que dans d’autres pays de l’Asie du Sud-Est. Il s’agit d’une crêpe qui comprend de la farine de riz, du porc, des crevettes ainsi que des ingrédients faciles à digérer. Sa texture croustillante et savoureuse procure un plaisir extrême. La synchronisation pour sa préparation doit être minutieuse. Le mélange doit préférablement être préparé la veille, sa préparation doit être achevée quelques minutes avant de l’offrir aux invités.

100 g de poitrine de porc sans la peau
100 g de haricots mungos jaunes sans l’écorce baignés dans l’eau puis égouttés
500 g de germes de soya
1 tasse de ciboulette d’ail ou d’échalote coupée en tronçons de 3 cm
1 quantité huile pour la friture
16 grosses crevettes, pelées, sans les veines, nettoyées puis coupées en diagonale en fines tranches
200 g de courge spaghetti (spaghetti bi) cuite au four à 180 degrés C., puis la chair centrale extraite
1/2 oignon finement haché
2 échalotes (partie verte) finement hachées, partie blanche réservé pour un usage ultérieur
1 tasse de fines herbes (laitue,menthe, perilla, cilantro)
1 concombre tranché mince
sauce à trempette nuoc mam dam

Mélange à crêpes

250 g de farine de riz
1 cuillerée à table de fécule de pomme de terre
1 cuillerée à café de curcuma moulu
2 cuillerées à café de sel
1 cuillerée à table de sucre de palme
2 tasses d’eau chaude
550 ml de crème de noix de coco

  1. Préparer. Faire  le mélange à crêpes. Mélanger la farine de riz, la fécule de pomme de terre, le curcuma, le sel, le sucre et l’eau chaude dans un bol. Ajouter la crème de noix de coco puis mélanger afin d’obtenir un mélange lisse et consistant. Couvrir puis déposer au frigo pour la durée de la nuit.
  2. Cuire. Faire bouillir la poitrine de porc dans l’eau bouillante pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Retirer du feu puis laisser refroidir. Couper finement en en tranches rectangulaires de 3 cm puis mettre de côté. Faire cuire les haricots dans une casserole à la vapeur douce pendant 20 minutes, puis les retirer afin de les refroidir. Blanchir les germes de soya, puis la ciboulette dans l’eau bouillante pendant 30 secondes. Mettre de côté.
  3. Terminer. Chauffer une crêpière à feu moyen, puis ajouter 1 cuillerée à table d’huile. Verser environ 100 de mélange de crêpe puis faire valser la crêpière afin de répartir équitablement le mélange sur toute la base. Saupoudrer d’une fine couche de haricots mungos, réduire le feu, couvrir puis cuire pendant 2 à 5 minutes. Retirer le couvercle, puis soulever le rebords de la crêpe d’oeuf avec une spatule afin de vérifier si elle est croustillante et dorée; dans le cas contraire, continuer la cuisson. Une fois cuite, saupoudrer de germes de soya, de ciboulette d’ail et d’échalotes. Ajouter 5 tranches de porc et 4 demies crevettes.  Ajouter la chair de la courge spaghetti. Refermer la crêpe sur elle-même pour obtenir une demie lune avec une spatule afin d’emprisonner tous les ingrédients. Transférer la crêpe sur une assiette chaude, puis répéter le processus pour le reste du mélange et des ingrédients.

    courge à spaghetti
    courge à spaghetti

Servir les crêpes tout de go avec le concombre et la sauce à trempette, après avoir préalablement émietté la crêpe et sa farce en petits morceaux, pour ensuite les insérer dans une feuille de laitue et y ajouter de fines herbes.

On peut ajouter des concombres, des champignons shitake ou d’autres champignons, des oeufs cuits durs, des légumes, …

Banh xeo provient sans doute de la région de Hue et de Nha Trang où on leur donne le nom de banh khoai (crêpes délicieuses). Elles ont un diamètre d’environ 10 à 15 cm., contrairement à Saigon où elles sont énormes avec un diamètre de 30 cm. Au nord de la Thaïlande, à Konkien, elles ont un diamètre de 15 cm.

Dans le nord on ajoute pas de noix de coco au mélange contrairement dans la région du sud.

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