Salade de rouleaux végétarienne - cha gio chay
Salade de rouleaux végétarienne – cha gio chay

À l’instar des plats dim sum de la cuisine chinoise 点心 diǎn xīn, il ne vaut pas la peine de préparer une petite quantité de rouleaux. S’il en reste après le repas, vous n’avez qu’à les emballer hermétiquement puis les déposer visiblement au congélateur pour une durée maximale de deux mois.

100 g de haricots mungos (芋头 yù tóu) ou ambériques jaunes sans la pelure immergées dans l’eau pendant une heure puis égouttées (éviter les haricots mungos verts)
100 g de taro ou de pommes de terre coupés en gros morceaux
50 g de brindilles de vermicelles  séchées immergées dans l’eau chaude pendant 20 minutes puis égouttées et coupées
3 quantités de farce pour rouleaux de riz végétariens
1 oeuf + 1 oeuf pour  le brossage afin de refermer les rouleaux
1 cuillerée à table de sucre de palme
1/2 cuillerée à café de sel
18 grosses feuilles de pâte pour rouleaux de printemps carrées de 22 cm environ (pas des feuilles de riz mais de pâtisserie congelées)
1 quantité d’huile pour la friture

Salade

200 g de vermicelles riz
1/2 laitue hachée
1 petit concombre coupé sur le long en deux puis coups en juliennes
100 g de germes de soya nettoyées
1/2 tasse de trois  ou quatre variétés de menthe vietnamienne
100 g  de marinade de carotte  de radis daikon
3 chiles oiseaux finement hachés
1/2 tasse de sauce végétarienne – nuoc mam chay
1 quantité de minis oignons frits dans l’huile pour la garniture
1 quantité de cacahuètes non salés grillées sans huile puis concassés

Rouleaux végétariens
Rouleaux végétariens
  1. Préparer. Drainer les haricots mungos puis les cuire à la vapeur douce pendant 20 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Cuire à la vapeur douce le taro ou la pomme de terre pendant 20 minutes jusqu’à ce que le légume soit cuit et tendre. Mélanger les haricots, le taro ou la pomme de terre, la farce pour rouleaux de riz végétariens, les vermicelles de riz, l’oeuf, le sucre et le sel.
  2. Rouler. Couper toutes les galettes de riz en deux en diagonale, puis couper 3 cm de chaque coin de sa base pour former une pyramide. Assembler quelques piles à la fois. Placer une feuille devant vous en s’assurant que la pointe de la feuille est orientée dans le sens contraire. Déposer une cuillerée de la farce au centre de la base du triangle (près de vous) puis rabattre les extrémités vers le centre. Exercer une pression des doigts à la base de la feuille puis rouler vers le haut jusqu’à mi chemin, enduire le sommet de l’enveloppe d’un peu de jaune d’oeuf puis continuer de rouler. Faire de même avec les autres feuilles et la farce.
  3. Cuire. Chauffer l’huile dans un wok jusqu’à ce qu’elle atteigne 180 degrés C ou une casserole en fonte. Cuire les rouleaux en petite quantité à la fois pendant 3 à 4 minutes en les retournant jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Égoutter sur du papier absorbant. Cuire les vermicelles de riz. Déposer un lit de laitue sur une grande assiette, puis y déposer le concombre, les germes de soya, la menthe, la marinade de carottes et de radis daikon ainsi que le vermicelle de riz. Couper quatre rouleaux en deux en diagonale., puis les déposer sur la salade. Ajouter de la sauce et servir avec ds minis oignons frits et des cacahuètes grillées concassées.
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