Garnish for Pho, lime, cilantro, thai holy bas...
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LE GARDE-MANGER

Entreposer les ingrédients nécessaires pour cuisiner les recettes de ce blog n’est pas si compliqué que l’on pourrait croire si vous demeurez près d’une grande ville. De plus, les supermarchés commercialisent de plus en plus de produits asiatiques qui vous permettront d’explorer la richesse de la cuisine du Vietnam.

Le garde-manger de base en tout temps

riz de jasmin
riz concassé
vermicelles de riz séchés
crème de noix de coco
farine de maïs
farine de riz
sucre de palme
huile d’olive
huile de sésame
arachides non salées grillées concassées

Les épices et les assaisonnements nécessaires

sauce de poisson (aux anchois)
sauce soya coréenne
sauce hoi sin japonaise
vin de riz ou sherry sec
anis étoilé
écorce de cassia
curcuma moulu
poudre aux cinq épices
paprika doux
graines de coriandre
chiles séchés
poivre Sichuan
poivre blanc entier
sel casher
gros sel
crevettes séchées

L’achat et la conservation des ingrédients frais

La viande doit être très fraîche

Je lave toujours les viandes achetées au marché comme le faisait ma mère étant jeune. Je suis obligé de me procurer de la viande auprès de marchands autres que ceux de marchés et supermarchés en raison des habitudes alimentaires des gens locaux. L’hygiène n’est pas nécessairement au rendez-vous, surtout si la viande est pré-emballée et les lieux pas toujours propres. Je lave toujours la viande dans de l’eau salée puis je l’assèche à l’aide d’un essuie-tout.

L’hygiène de base est une nécessité absolue lorsque je suis appelé à manipuler de la viande. Je dispose à proximité d’un bassin d’eau tiède savonneuse pour me laver les mains avant et après chaque manipulation, autant pour la viande que pour les légumes. J’utilise deux couteaux toujours très affûtés et différents, un pour les viandes et l’autre pour les légumes. J’utilise deux planches: une pour dépecer les viandes, l’autre pour les ingrédients non viande. Je nettoie la planche pour la viande avec du gros sel et de l’eau, tandis que j’utilise de l’eau savonneuse pour l’autre.

Les légumes frais doivent être lavés et nettoyés

Je prévoie à l’avance l’achat de mes légumes pour le lendemain. Je les range au bas du frigo, déballée, faciles à repérer et aérés.

Les fines herbes doivent être lavées, nettoyées et séchées à l’aide d’un essuie-tout

Le cilantro et les fines herbes vietnamiennes que je me procure sont ceux du matin. Le cilantro a une très courte durée de vie.  Je nettoie les fines herbes avec de l’eau fraîche, je les assèchent avec un essuie-tout, puis j’enlève les parties abîmées et périmées. J’utilise du papier pour conserver pendant deux jours. Certaines feuilles, comme celles de curry, doivent être entreposées pour  une plus longue période en raison de leur extrême rareté. Je n’ai pas le choix, car les feuilles de curry séchées ne peuvent absolument pas convenir.

Les fruits de mer doivent être très frais.

Trouver des crevettes fraîches est devenue une tâche très ardue en raison de nouvelles habitudes alimentaires des plats pré-mijotés. Il faut grandement se méfier des crevettes surgelées que l’on commercialisent sous l’appellation «fresh prawns» et qui n’ont aucun goût. Il être très circonspect, car il existe très peu de véritables marchands de fruits de mer frais dans mon secteur.

Je nettoie toujours tous les fruits de mer aussitôt que je suis de retour à la maison et je les apprête au plus tard le lendemain matin. Les huîtres constituent une exception en raison de la présence de l’eau de mer.

Les seuls ingrédients surgelés incontournables

Plusieurs ingrédients surgelés vous facilitera la vie et rendra l’expérience plus agréable. La citronnelle très finement hachée est d’une texture plus fine dont il est très difficile à le faire soi-même. Voici d’autres ingrédients qui conservent intégralement leur texture et leur goût d’origine et qui sont indispensables:

  • les feuilles de pandanus
  • le jus de jeune noix de coco
  • le lait de noix de coco
  • la chair de noix de coco
  • le taro
  • le jus de lime
  • le gâteau de riz gluant dans un bambou
  • le gâteau de riz gluant
  • le durian monrthong
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