mortar and pestle
Image by chotda via Flickr

INGRÉDIENTS ET ÉQUIPEMENT

Je vous propose quelques ingrédients et équipement de base afin de rendre l’expérience plus agréable et vous faciliter la recherche des ingrédients.

Les ciseaux pour couper les chiles et les fines herbes

Très utiles pour couper les haricots longs, les chiles oiseaux et les fines herbes. On peut cependant utiliser un gros couperet chinois, un gros couteau pointu et un petit couteau à dépecer. Les ciseaux demeurent cependant un atout.

Un plateau en plastic ou un moule pour organiser les séquences de cuisson

Un plateau pour organiser les ingrédients est indispensable pour cuire rapidement les ingrédients (stir-fry) dans un ordre prédéterminé. J’utilise un moule en plastic ou à muffins qui me permet d’y insérer les épices, les assaisonnements et les autres ingrédients.

Un wok pour les stir-fry  et les cuissons à la vapeur

L’avantage d’un wok est qu’il permet de cuire plus rapidement les ingrédients à cause de de sa forme ovale et de sa composition métallique. On peut l’utiliser sur une cuisinière à gaz pour le stir-fry, la cuisson à la vapeur ou encore pour fumer les viande. Le wok de 28 cm en acier de carbone (pas en acier inoxydable) à fond plat avec couvercle convient très bien pour moins de 25 $. Idéalement, il doit comprendre un couvercle mais un faitout peut faire tout aussi bien l’affaire.

wok
wok

Le wok électrique n’est pas très recommandable, ni le wok anti-adhésif. Tout wok non adhésif et en fonte doivent au préalable être apprêter avant son usage. Pour ce faire, mettre 2 cuillerées à table d’huile dans le wok puis chauffer à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Il fumera, deviendra pourpre et aura une apparence de très usager. Laisser refroidir puis essuyez avec une serviette en papier, en laissant une fine couche d’huile en surface. Répéter l’opération 3 ou fois (un peu long mais cela vaut la peine). Laver le wok immédiatement après chaque utilisation. puis le laisser sécher au four ou au réchaud. Ensuite, ajouter un peu d’huile afin qu’il ne rouille pas.

Si vous optez pour un wok en fonte, il faut savoir qu’il sera un peu lourd pour vos poignets et limitera vos déplacements, qu’il faudra attendre plus longtemps pour obtenir la température recherchée, que vous ne pourrez pas faire sauter le wok.

Un mortier et un pilon afin de moudre longtemps les ingrédients

Le mortier et le pilon, habituellement faits de pierre, permettent de moudre les graines et les herbes tout en facilitant la préparation des pâtes d’assaisonnement. J’utilise également un mortier fait d’argile et un pilon en bois pour préparer la salade de papaye à la thaï. Un robot ne peut remplacer un mortier mais peut être un complément.

Une casserole à vapeur douce et un panier en bambou

Une casserole à vapeur douce avec un panier en bambou est idéal pour cuire le riz. Cependant, j’utilise une casserole de 40 cm pour cuire le poisson et la volaille. Il faut toujours faire attention que la casserole ne manque d’eau lors du procédé. L’important  est que les trous de la casserole aient des trous de 1/2 cm au minimum et un couvercle très étanche.

Une mandoline robuste pour préparer les salades

mandoline robuste
mandoline robuste

La mandoline, instrument de grande précision, est très pratique pour préparer les salades, les condiments et les légumes. Il est préférable que le couperet soit en V, que le support d’ajustement soit de 1 à 9 mm, la trancheuse à juliennes de 6 ou 9 mm.

Des pots en argile afin de cuire les plats braisés

Les pots en argile doivent être immergés dans l’eau pendant une période de 30 minutes puis asséchés avant la première utilisation.

Des équipements optionnels

Une coquille inoxydable à thé pour loger les épices dans les volailles ou pour préparer des bouillons.
Un éplucheur à papaye verte.
Un écumeur pour extraire les matières grasses des bouillons.

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