Rouleaux à la peau de porc - bi cuon
Rouleaux à la peau de porc – bi cuon


Bi cuon
est diffèrent du rouleau végétarien. Il est possible de le déguster sur place dans un étal de Nam Dinh, le long du delta du Mékong près de Hanoi. Dans cette recette,j’ai ajouté plus de saveur et de texture en incorporant une farce qui rend le rouleau plus croustillant par la présence de la peau de porc.

16 galettes ou feuilles  de riz circulaires de 22 cm
350 g de poitrine de porc
1/4 tasse de sauce stir-fry non végétarienne  – nuoc ha b0
1/2 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu
1 cuillerée à table d’huile
1 gousse d’ail finement hachée
150 g de peau de porc coupée en julienne
1 cuillerée à café de poudre de riz grillée – thinh
1 cuillerée à table de sucre de palme
sel
1/4 laitue hachée
1 tasse de fines herbes vietnamiennes (menthe, menthe ondulée et cilantro)
Sauce pour trempettes – nuoc mam dam

  1. Mariner. Préparer la farce en immergeant la poitrine de porc dans la sauce pour sauté non végétarienne à l’intérieur d’un sac de plastic ou une marine. Laisser mariner pendant 30 minutes ou davantage au réfrigérateur. Faire la marinade en mélangeant la sauce de vinaigre de palme et le poivre blanc.
  2. Cuire. Chauffer un faitout à température moyenne basse, puis stir-fry l’ail pendant 20 secondes environ. Ajouter la poitrine de porc sans la marinade, puis stir-fry des deux côtés pendant 3 minutes ou jusqu’à la viande devienne dorée de chaque côté. Ajouter la marinade et juste assez d’eau pour couvrir la viande. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le porc devienne cuit et la sauce caramélisée. Retirer du feu, puis laisser refroidir. Couper le porc cuit en juliennes à l’aide d’un robot, puis ajouter la peau de porc, la poudre de riz, le sucre et le sel. Goûter puis rectifier l’assaisonnement.
  3. Rouler. Préparer la garniture en déposant la laitue et les fines herbes sur une grande assiette de service. Remplir un bol à salade moyen avec 2 tasses d’eau bouillante et 1 tasse d’eau froide. Très rapidement, immerger complètement une feuille de riz avec les doigts puis la retirer aussitôt que vos doigts touchent l’eau. Laisser l’eau s’enfuir de la feuille puis la déposer délicatement sur une assiette. Déposer une cuillerée à table de la farce de porc juste au dessous du centre de la feuille, puis ajouter de la menthe, de la laitue et les fines herbes. Rabattre les deux extrémités de la feuille vers le centre pour emprisonner délicatement tous les ingrédients, puis rouler vers le haut. Faire de même avec les autres feuilles et le reste de la farce.

Servir avec la sauce pour trempettes.

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