Soupe au boeuf

Cette soupe est une version adaptée qui provient de la région Can Tho du Sud du Vietnam. J’ai délibérément remplacé le boeuf par du veau.

500 g (2) queues de boeuf lavées, coupées puis coupées en tronçons de 5 cm
1 kg de filet de boeuf (2 morceaux de 500 g) ou 2 kg de’os de boeuf ou 1,5 kg de tendrons de veau à la place des queues et et du boeuf
1 petit radis daikon coupé en tronçons
50 g de gingembre tranché et écrasé
1 gros oignon coupé en quartiers
2 tiges de citronnelle, partie pourpre seulement sans la première écorce, puis écrasées
6 petites branches de céleri chinois découpées en trois (optionnel)
5 litres  d’eau bouillante

À ajouter 30 minutes avant la fin de cuisson:
100 ml de sauce de poisson
100 g de sucre de palme
1 cuillerée à table de sel (optionnel)

Sachet d’infusion

4 anis étoilées légèrement grillées
3 clous de girofle légèrement grillés
3 cosses de cardamone chinois séchées écrasées
1 bâtonnet de 6 cm de cassia ou cannellbrisé grossièrement

Garniture

150 g de nouilles de riz rondes comme des macaronis
200 g de filet ou ronde de boeuf ou de tendrons de veau effilochés provenant de la soupe
3/4 tasse de feuilles de basilic thai sucré hachées
3/4 tasse de feuilles de coriandre hachées
2 échalotes finement hachées
100 g de germes de soya nettoyées
1 quantité de quartiers de lime coupées afin d’en extraire le jus sans la présence des pépins
1 quantité de chiles rouges finement hachés
1 quantité de sauce de poisson

  1. Infusion. Déposer dans un coton à fromage tous les ingrédients du sachet, puis fermer hermétiquement à l’aide d’une ficelle de cuisine. On peut aussi utiliser une coquille d’infusion en métal.
  2. Cuire. Porter l’eau à ébullition dans un faitout puis ajouter la viande. Laisser mijoter à feu moyen bas pendant 20 minutes en écumant à plusieurs reprises les parties grasses à la surface du bouillon. Réduire le feu puis ajouter le sachet d’infusion, les quartiers d’oignon, le daikon, le gingembre, la citronnelle et les tiges de céleri si désiré. Laisser mijoter pendant 2  1/2 heures en écumant la surface à l’occasion. Ajouter la sauce de poisson, le sucre et le sel. puis laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande devienne tendre. Ajouter de l’eau au cas où la quantité de bouillon diminue.
  3. Tamiser. Retirer la viande du faitout puis mettre de côté afin qu’elle refroidisse afin de pouvoir la trancher sans se brûler. Trancher les filets de boeuf et extraire la viande des queues de boeuf  une fois refroidie. Tamiser le bouillon afin de retirer et de jeter toutes les matières solides. Réserver la quantité de bouillon nécessaire pour le repas, soit 375 ml environ par convive. Transférer le reste du bouillon au réfrigérateur afin d’écumer davantage de gras. au plus tard 30 minute après la find e sa cuisson. Blanchir les nouilles de riz en suivant les indications du fabricant puis les égoutter.

Déposer quelques tranches de filet de boeuf au fond de six bols à soupe profonds, ajouter le 1/6 de quantité de nouilles de riz, des feuilles de basilic et de coriandre. Ajouter du bouillon très chaud dans chaque bol puis attendre quelques minutes afin de dégager les arômes. Ajouter des germes de soya. Ajouter quelques morceaux de queues de boeuf puis 3 ou 4 tranches de filet supplémentaires.  Servir avec fines herbes, des quartiers de limes, des tranches de chiles et tout bol de sauce de poisson.

Le bouillon peut être préparé à l’avance et se conserve puis déposer au réfrigérateur pour une durée de 3 jours ou au congélateur pendant 3 mois.

Il existe d’autres versions telle que la soupe de poulet et nouilles qui contient un bouillon de poulet riche avec les mêmes arômes, cuit avec de la viande de poulet et ses os.

On peut utiliser également des os de boeuf ou de veau si vous ne parvenez pas à trouver des queues de boeuf ou des queues de veau.

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