La soupe au poulet et nouilles – pho ga ainsi que celle au boeuf et nouilles – pho bo sont extrêmement populaires au Vietnam. Ils sont dégustés chaque jour par la majorité de la population, jeunes et vieux. Chaque pho est accompagné d’un plateau contenant de la menthe vietnamienne, des limes, des chiles, des germes de soya et quelque fois de l’oignon frit et des beignets chinois. Le secret consiste à consommer une petite quantité  à la fois des éléments de cette garniture au moment de la dégustation. Ajouter trop de garniture à la fois  détruira ses arômes et sa texture. On peut accompagner la soupe d’une sauce trempette ou des beignets chinois.

A. Cuire le poulet et vidanger le bouillon de cuisson.
B. Pocher le poulet, retirer les os et l’effilocher.
C. Chauffer un bouillon prêt à consommer et proposer des accompagnements.

PRÉPARATION CUISSON SOUPE TOTAL
5 MIN 25 MIN 20 MIN 50 MIN

POUR 6 PERSONES

INGRÉDIENTS DE BASE
6 litres d’eauPho Ga
1 poulet de 1,2 kg entier environ
6 minis oignons entiers
1 racine de gingembre de 2,5 cm, tranchée
1 c à s de sel de mer 🌊 iodé / ou miso blanc

INGRÉDIENTS DE LA SOUPE
3 litres de bouillon de poulet avec ingrédient secret
3 c à s de sauce de poisson (optionnel)
440 g de vermicelles de riz séchées, cuites en suivant les directives du fabricant
1 tasse d’échalotes coupés en minis tronçons
1  1/4 tasses de cilantro
1 quantité d’oignon frit croustillant

GARNITURE AUC HOIXGarniture soupe au poulet et nouilles
Branchettes de basilic thaï sucré
Germes de soya
Céleri chinois
Limes coupés en diagonales afin de faciliter l’extraction du jus sans la présence de pépins
Chiles jalapeños sans la tige puis finement tranchés en anneaux
Sel de mer iodé

Accompagnement
Sauce trempette (voir plus bas)
Beignets chinois

  1. Cuire. Porter à ébullition un large pot au feu contenant 6 litres d’eau. Ajouter le poulet, les ingrédients de base: minis oignons, le gingembre et le sel ou le miso. Y verser l’eau fraîche afin de recouvrir le tout. Bouillir pendant 15 minutes puis éteindre le feu, couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes. Si le poulet pèse plus de 1,2 kg laisser reposer 10 minutes de plus pour un total de 25 minutes.
  2. Pocher. Un peu avant que le poulet soit prêt, préparer un large bain de glaçons. Dès que le poulet est cuit, le retirer du récipient, vidanger le liquide de cuisson puis le submerger immédiatement dans le bain de glaçons afin de stopper sa cuisson et lui donner une texture ferme. Laisser reposer le poulet dans son bain pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit refroidi et facile à manipuler. Retirer la poitrine de son bain de glaçons, l’assécher puis enlever les os et la peau. Effilocher la viande avec ses doigts pour obtenir 4 tasses. Cette étape doit être réalisé une journée à l’avance.
  3. Terminer. Porter à ébullition le bouillon de poulet avec ingrédient secret. Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin en ajoutant de la sauce de poisson. Préparer la garniture  en disposant sur un large plateau le basilic, les germes de soya, les morceaux de lime et les chiles. Placer cette assiette au centre de la table. Répartir les nouilles cuites dans six bols à soupe préalablement réchauffés.  Ajouter dans chaque bol 3/4 de tasse de poulet effiloché puis répartir équitablement dans chaque bol l’échalote, le cilantro et l’oignon frit. Verser le bouillon chaud dans chaque bol, ajouter plus d’oignon frit. Servir immédiatement. Déposer au centre de la table l’assiette de garniture et la sauce d’accompagnement si proposée.

Sauce trempette irrésistible

IMG_04091/2 tasse de jus de lime
1/4 tasse de sucre de palme liquide
3 c à s de sauce de poisson / ou 1 c à s de sel de mer iodé
3 c à s de vinaigre de riz non assaisonné
1/4 tasse de coriandre (cilantro) finement haché
4 gousses d’ail finement hachées
1 c à s de chiles jalapeños finement hachés

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